Veganes Kimchi

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Das fermentierte Superfood und DER Exportschlager aus Korea

Was das Sauerkraut bei uns ist… ist das Kimchi in Korea. Ach was sag ich… ich glaube diese Aroma-Bombe von fermentiertem Kraut ist bei uns schon fast mindestens genauso beliebt. Hier gibt es deshalb heute unser veganes Kimchi.

Bedeutung

Kimchi bedeutet übersetzt sinngemäß saures Gemüse und das ist auch das Geheimnis, dieses so intensiven und jedesmal anderen Geschmacks. Denn die Hauptzutat, der Chinakohl, wird mit den restlichen Zutaten fermentiert. Sprich man lässt das Gemüse quasi kontrolliert „vergammeln“. Doch diese Begrifflichkeit wird der ältesten Art Lebensmittel zu konservieren natürlich überhaupt nicht gerecht. Denn neben der verlängerten Haltbarkeit, bringt die Fermentation verschiedener Gemüsesorten vor allem einen oft komplett neuen kulinarischen Horizont. Es entstehen tiefe und super vielschichtige Geschmäcker.

Fermentation

Außerdem haben fermentierte Produkte einen enormen gesundheitlichen Mehrwert. Die Mikroorganismen sorgen dafür, dass das Gemüse bekömmlicher wird und da die Zutaten alle im Rohzustand bleiben, sind auch nach tage- oder wochenlanger Fermentation immer noch alle Nährstoffe und Vitamine enthalten.

Runter gebrochen, ohne ins wissenschaftliche Detail zu gehen, ist Fermentation eine Gärung unter Ausschluss von Sauerstoff. Dem Gemüse wird Salz zugegeben, dieses entzieht das Wasser und alles wird zusammen luftdicht verschlossen. Es beginnt die Milchsäuregärung, die fermentiertem Gemüse diesen ganz speziellen Geschmack verleiht.

Kimchi wird, wie Sauerkraut, als Vitamin-Speicher für den Winter eingelegt. In Korea gehört Kimchi zu so gut wie jeder Mahlzeit.

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Das koreanische Kimchi

Je nach Region unterscheidet sich die Zubereitung. Doch meist sind die Hauptzutaten Chinakohl, Rettich, Karotten, Ingwer, Salz, Knoblauch und Gochugaru. Das koreanische Chilipulver Gochugaru, aus der gleichnamigen Region, ist eines der meist genutzten Gewürze in der koreanischen Küche. Er ist nicht ganz so scharf, hat eine tiefrote Farbe und ein tolles leicht fruchtiges Aroma.

Nicht nur kulinarisch, auch kulturell hat Kimchi in Korea einen hohen Stellenwert. Traditionell versammeln sich die Frauen einer Familie an einem bestimmten Tag und bereiten gemeinsam das Kimchi zu. Und als Zeichen des Respekts wird das fertige „Kimchi-Glas“ auch oft an andere Familien verschenkt.
Also eventuell auch eine gute Geschenkidee für nächstes Weihnachten. Grundsätzlich hält sich unser veganes Kimchi, wenn es richtig und sauber gemacht ist, fast ewig… nur bei mir hält es, sobald es fertig fermentiert ist, oft nur einige Tage, weil es einfach so, so lecker ist. 🙂

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Zutaten für: 1 großes Glas
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten (+ mindestens 3 Tage Fermentation)

1 großer Chinakohl

70g Salz

1000ml Wasser

1 kleiner weißer Rettich

2 große Karotten

2 Stück Frühlingszwiebel

15g frischer Ingwer

2 Zehen Knoblauch

3 EL Tamari o. helle Sojasauce

2 EL Palmzucker (alternativ Rohrzucker)

4 EL Gochugaru (alternativ 2 EL Chiliflocken)

100ml Wasser

1 TL Reismehl (alternativ Maisstärke)

Anleitung

Anleitung

  1. Den Chinakohl vom Strunk befreien und in grobe Stücke schneiden. In einer großen Schüssel mit dem Salz und dem Wasser ordentlich vermengen und 2-4 Stunden ziehen lassen. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen.
  2. Die Karotten und den Rettich schälen und zusammen mit den Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Ingwer und den Knoblauch über eine Microplane (oder Käsereibe) fein reiben. Mit dem Palmzucker, dem Gochugaru und der Sojasauce zu einer Gewürzpaste vermischen.
  3. Die kleine Menge Wasser aufkochen, das Reismehl einrühren und nochmals kurz aufkochen. Auskühlen lassen und mit der Gewürzpaste vermischen. Den abgewaschenen Chinakohl mit der Gewürzpaste und dem restlichen Gemüse marinieren. Ein Bügelglas mit heißem Wasser ausspülen und mit dem Kimchi befüllen.
  4. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Anschließend ist der Kimchi 2 Monate im Kühlschrank haltbar.
TIPP
  • Ihr könnt auch Weißkohl, Wirsing oder Rotkohl, anstelle des Chinakohls verwenden.
  • Wenn Ihr den Knoblauch reibt und nicht schneidet oder in einer Presse „zerquetscht“ entwickelt er  viel mehr Aroma und ihr benötigt weniger Knoblauch für viel mehr Geschmack.
  • Während der Fermentation hin und wieder vorsichtig das Glas öffnen, damit die Gase entweichen können. (ca. 2-3 mal täglich ).
  • Je länger Euer Kimchi bei Zimmertemperatur fermentiert, desto kräftiger wird er im Geschmack.
Rezept als PDF