Sous-vide gegarter Chicorée mit Mandel-Grießschnitte und Gewürzorangen
Die Vorspeise für unser Weihnachtsmenü 2019
Endlich geht es los mit unserem veganen Weihnachts-Menü 2019 ! Yeah !!! Heute mit der Vorspeise: Chicorée mit Mandel-Grießschnitte und Gewürzorangen.
Also wer von Euch noch keine Idee für dieses Jahr hat und seine Liebsten mit einem kulinarischen Feuerwerk überraschen will… ist hier genau richtig. Und ich verspreche Euch, auch die größten „Gänsebraten Fans“ in Eurer Familie oder in eurem Freundeskreis werden bei diesem Menü nichts vermissen. Hier geht es zum Hauptgang und zum Dessert !
Die Vorspeise könnt Ihr super gut am Vortag vorbereiten, damit am Heiligen Abend oder wann immer bei Euch die große Sause steigt, kein Stress entsteht. Den Chicorée kennen wir alle eigentlich nur als nicht ganz so beliebten Bitter-Salat, der oft mit einem 80er Jahre Krabbencocktail assoziiert wird. Aber auch hier tun wir einem geilen Gemüse mal wieder Unrecht. Denn gegart und mariniert ist der dann knallgelbe Chicorée eine wahre Wucht.
Kurze Geschichte am Rande: Solch einen ähnlichen Chicorée habe ich mal vor ein paar Jahren für Angelina Jolie und Brad Pitt gekocht. Als die beiden während der Berlinale im Restaurant VAU essen waren… *true story*… und was soll ich sagen, sie waren begeistert 🙂
Chicorée – Sous-Vide zubereitet
Normalerweise neigt der Chicorée beim Erwärmen sofort dazu braun zu werden, er oxidiert und sieht dann alles andere als ansehnlich aus. Wir verhindern dies durch unsere leckere Marinade aus veganer Butter (ist schonmal okay, ist schließlich Weihnachten), Zitronensaft und Thymian. Und ganz wichtig etwas Zitronensäure oder Vitamin C (Ascorbinsäure), die das „braun werden“ des Chicorées verhindert.
Aber würden wir die weiß-gelben Kolben einfach nackt mit der Marinade erhitzen, würde er auch trotz der Zitronensäure am Ende unschön aussehen. Daher imitieren wir mit einem herkömmlichen Gefrierbeutel und einem Strohhalm eine Vakuummaschine. Durch das dadurch entstandene Vakuum saugt sich unser Chicorée noch besser mit unser leckeren Marinade voll und bleibt super schön gelb. Den „zusammengezogenen Beutel“ geben wir einfach für circa eine Stunde ins Wasserbad. Also sous-vide gegarter Chicorée eben!
Flankiert wird unser wunderschöner Chicorée von einer cremigen und schnell angerührten Grießschnitte mit Mandeln und ein paar fruchtigen Gewürzorangen. Ich würde sagen: „Fertig ist die perfekte vegane Weihnachts-Vorspeise 2019 !!!“ – Chicorée mit Mandel-Grießschnitte und Gewürzorangen.
Sous-vide Chicorée
6 Stück Chicorée, geputzt
150g Vegane Butter
50ml Zitronensaft
1 TL Zitronensäure
(alternativ Ascorbinsäure)
4 EL Agavendicksaft
(alternativ Zucker)
1 TL Salz
3 Zweige Thymian
1 Strohhalm
1 großer Gefrierbeutel
(mit Zip-Verschluss)
Mandel-Grießschnitte
450ml Hafermilch
(alternativ jede andere Pflanzenmilch)
50g vegane Butter
150g Hartweizengrieß
2 Zehen Knoblauch
1/2 TL Salz
Prise Muskat
Prise schwarzer Pfeffer
2 Zweige Thymian
(alternativ getrockneter Thymian)
Gewürzorangen
4 Orangen
150ml Orangensaft
3 Nelken
1 Sternanis
3 Kardamom Kapseln
Prise Salz
1 TL Agavendicksaft
1 TL Speisestärke
2 EL kaltes Wasser
Topping
70g gehackte Mandeln, geröstet
Gartenkresse
Sous-vide Chicorée
- Den Chicorée von den äußeren Blättern befreien und ein kleines Stück vom Strunk abschneiden. Die vegane Butter schmelzen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
- Den geputzten Chicorée und die fertige Marinade in einen ausreichend großen Gefrierbeutel geben. Den Zip-Verschluss fast vollständig schließen, damit nur ein minimaler Spalt für einen Strohhalm bleibt. Jetzt mit dem Strohhalm die Luft aus dem Beutel saugen und anschließend den Gefrierbeutel komplett schließen.
- Dann in einem großen Top mit ausreichend Wasser kurz vor dem Siedepunkt / kurz vor dem Kochen (ca. 85-95 Grad) circa 1 Stunde garen. Anschließend weiterhin im Beutel in kaltem Wasser abschrecken. So hält sich der Chicorée einige Tage im Kühlschrank.
- Vor dem Servieren den Chicorée längs halbieren und kurz in einer Pfanne leicht erwärmen.
Mandel-Grießschnitte
- Den Knoblauch fein reiben (über eine Käsereibe oder eine Mikroplane) und den Thymian fein schneiden. Zusammen mit der Hafermilch und den restlichen Zutaten, außer dem Hartweizengrieß, in einem Topf einmal aufkochen lassen.
- Anschließend auf eine mittlere Stufe stellen und unter ständigem Rühren den Hartweizengrieß einrühren. Bis ihr eine cremige feste Masse erhaltet.
- Danach die Grießmasse circa 3cm hoch in eine flache Form füllen. (Auflaufform, Kuchenform, o.ä.). Mindestens eine Stunde kalt stellen, bis die Grießmasse fest geworden ist.
- Die Grießschnitten in daumendicke Balken schneiden. Und vor dem Servieren in etwas Pflanzenöl von beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten.
Gewürzorangen
- Die Orangen schälen und in mundgerechte kleine Stücke schneiden. Den Orangensaft mit den Gewürzen in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Währenddessen die Speisestärke in zwei EL kaltem Wasser auflösen. Die aufgelöste Stärke unter ständigem Rühren in den köchelnden Orangensaft geben, einmal aufkochen lassen und dann sofort vom Herd nehmen.
- Die Orangenstücke in den warmen Orangenfond geben und mit Salz und Agavendicksaft abschmecken.
Anrichten
- Die gehackten Mandeln im Ofen bei 150 Grad circa 10 Minuten rösten oder ohne Fett in einer Pfanne, sowie die Gartenkresse abschneiden.
- Zusammen mit dem Chicorée, den Grießschnitten und den Gewürzorangen anrichten.
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